Oggigiorno è possibile trovare un sushi bar o un ristorante giapponese (più o meno autentico) in ogni quartiere di ogni grande città del mondo. Quindi pensiamo di avere una buona idea di cosa sia la cucina giapponese. Eppure è probabilmente ancora uno degli aspetti meno esplorati della terra del Sol Levante.
Tendiamo a identificare il cibo giapponese essenzialmente col sushi, grazie al suo successo internazionale, che è diventato una tendenza negli anni '80 grazie alle super-modelle fissate con la dieta. È meno probabile che si pensi al sushi e al sashimi nei propri termini culturali, che sono ben lontani dall'immaginario da fast food in cui si collocano attualmente. Ora, ogni ristorante di pesce che vale qualcosa offre del carpaccio di pesce nel proprio menu, ma se non fosse per il sushi l'idea di mangiare pesce crudo non sarebbe mai stata accettata in Occidente. Solo pochi decenni fa l'idea di mangiare pesce crudo non soltanto era impensabile ma ai limiti del disgustoso. Pertanto, si può senz'altro dire che sushi ha introdotto il palato occidentale al gusto del pesce crudo.

Ecco alcune note storiche sul Kaiseki. Ci sono due tipi di pasti Kaiseki e, sebbene abbiano lo stesso nome, sono scritti usando caratteri differenti:

懐 石 (懐 vestito 石 pietra)
会 席 (会 incontro 席 posto)

La forma di kaiseki scritta 懐 石 è la più antica delle due e si riferisce al piatto sviluppato come parte della cerimonia del tè, condificata da Sen no Rikyū (1522-1591) e ispirata a due precedenti tipi di pasti: l'Honzen-ryori, usato dalla cucina della corte imperiale e dai nobili delle classi guerriere, e lo Shojin-ryori, il cibo strettamente vegetariano dei monasteri buddisti Zen.
L'immagine di una pietra in un vestito è presa dai monaci, che si diceva tenessero una pietra riscaldata sullo stomaco per tenere a bada la fame durante il digiuno. Lo Honzen-ryori deriva anche dalle offerte di cibo fatte agli dei, il che probabilmente spiega la sua complessità e lo stile estremamente formale.
Il pasto è disposto su una serie di vassoi, in origine sette e ora più comunemente cinque o tre, sui quali sono presenti ciotole in legno o porcellana laccate in determinate posizioni, contenenti alimenti che seguono un ordine preciso.
La seconda forma di Kaiseki, 会 席 (luogo di incontro), che si trova più comunemente ai giorni nostri, si ispira alla cerimonia del tè, da un lato, e all'Honzen-ryori, dall'altro, ma in realtà ha origini commerciali. Ha avuto inizio nei ristoranti di lusso o nelle sale da tè delle geishe. Il pasto non è quindi più parte di un rituale, ma è progettato per essere apprezzato di per sé, o per accompagnare la degustazione del sake.

Ma questo non è l'unico contributo del cibo giapponese alle "grandi cucine". Vorrei cogliere l'occasione per discutere alcuni aspetti della cultura gastronomica giapponese a partire dalla poco conosciuta cucina Kaiseki, che ne è forse la sua espressione più sviluppata.
Le persone che la conoscono e l'hanno sperimentata spesso la definiscono erroneamente come "nouvelle cuisine giapponese" - erroneamente perché, per essere precisi, non è affatto nuova, bensì affonda le sue radici nella storia.

Questa forma di Kaiseki, pur mantenendo alcuni dei principi base delle cucine che la ispirarono, è più creativa e giocosa, meno simbolica e formale. I componenti del pasto sono anche presi dalle versioni precedenti e solitamente includono:

Sakizuke: un piccolo antipasto, simile al francese amuse-bouche;
Hassun: un antipasto composto da piccoli assaggi divisi in un numero uguale di piccole ciotole;
Futamono: un brodo leggero, solitamente limpido;
Mukozuke: un piatto di sashimi con pesce di stagione;
Yakimono: un piatto grigliato;
Nimono / Takiawase: un piatto cotto a fuoco lento;
Agemono: un piatto fritto;
Mushimono: un piatto al vapore;
Sunomono: un piatto con aceto di riso;
Shokuji: riso con zuppa di miso e verdure in salamoia; e per finire
Mizumono: un assaggio di frutta e / o un dolce tradizionale giapponese.

Nella composizione di questo menu, la stagione - o più precisamente il particolare momento della stagione - deve sempre essere espressa nel modo più completo possibile. Gli ingredienti sono sempre scelti tra i migliori disponibili, e i sapori dovrebbero trasmettere l'idea della stagione.
La presenza di tutti e cinque i colori è presa in considerazione: blu-verde, giallo, rosso, bianco e nero-viola, sempre nella loro variazione stagionale. I bianchi estivi sono ad esempio diversi dai bianchi invernali.
Durante il pasto, tutti e cinque i sapori sono espressi: salato, acido, amaro, speziato e dolce, così come i vari tipi di preparazione possibili: crudo, grigliato, bollito, in umido, cotto a vapore, saltato, in salamoia ed essiccato.
Proprio per questo motivo i pasti Kaiseki sono sempre stati composti da piccole porzioni, che è l'unico modo per godere appieno di tutte queste esperienze gustative mantenendo una sensazione di leggerezza a fine pasto. Ci sono sette tipi di arrangiamenti per il cibo nello stile Kaiseki, ognuno dei quali ha influenzato la cucina moderna:

sugimori - verticale
hiramori - orizzontale
yamamori - montagna
tawaramori - a forma di piramide
yosemori - legata insieme
chirashimori - sparsa
ayamori - intrecciata

I fondatori della famosa guida Gault et Millau, che ha coniato l'espressione "nouvelle cuisine", hanno stabilito alcune regole per definire quel rivoluzionario, nuovo stile di preparazione del cibo. È interessante notare decenni dopo, quanti di questi punti erano già presenti storicamente nel Kaiseki, come la cottura corta o delicata a basse temperature per preservare il sapore degli ingredienti. La mancanza di salse forti e pesanti, l'attenzione e la preferenza per i prodotti locali. Ci sono così tante correlazioni che uno dei fondatori della nouvelle cuisine, Alain Senderens, è arrivato a dire: "La Nouvelle Cuisine è ora cuisine giapponese". 
Un altro aspetto del Kaiseki, che è meno presente nel cibo occidentale, è la cura riposta sull'enorme varietà di contenitori utilizzati per il cibo, che come il cibo stesso segue uno schema stagionale. Le ciotole o le piastre utilizzate in estate sono diverse da quelle utilizzate in inverno. Mentre in primavera un disegno con petali di fiori di ciliegio sarà presente su alcuni piatti, e altri saranno decorati con fiori di colza, in autunno il cibo potrebbe essere servito in un vassoio a forma di foglia d'acero rosso con motivi che suggeriscono una festa tradizionale del periodo. 
Non è raro che questi piatti siano veri e propri pezzi da museo o capolavori di artigianato collezionati di generazione in generazione dai proprietari dei ristoranti, dalle ceramiche fatte a mano dai maestri ceramisti di diverse scuole, alle preziose lacche. 
Lussuoso ma sempre semplice, è nel Kaiseki che l'estetica Zen originale, definita by Sen no Rikyū l'estetica del 侘 び 寂 び (wabi-sabi) può ancora essere ritrovata: l'imperfetto, l'incompleto, l'impermanente.